校友創不同 - 莊炳森: 別怕與別不同

隨著紅酒文化普及，愛好紅酒的港人不斷增加，但達專家級數的「高級侍酒師」，全港卻不多，莊炳森（Sam）就是其中之一。年紀不過三十出頭的他，現在是千禧新世界香港酒店的助理餐飲總監兼首席侍酒師。教人意想不到的是，眼前Sam熟練地搖晃酒杯的那一雙手，從前竟是用來鋪電䤼和扭螺絲。

很多人成功，是因為敢行一條別人不敢行的路。他形容自己中學會考成績「一敗塗地」，因為讀工業中學出身，放榜後就順理成章到VTC修讀技工證書課程，由於喜愛飲酒，在課餘時就到酒店兼職任酒保。為何會突然決心轉行？他形容是一剎那的覺悟： 「在一個上課天，我如常和其他學員在工場內『揼釘』，突然問自己，我到底在做甚麼？這是我想要的未來嗎？」Sam當下反思自己的真正興趣，於是證書課程還沒畢業，就決定離開校園，成為一個全職酒保。

酒店首位侍酒師
餐酒是一門大學問，對此毫無認識的Sam，最初入行時撞板無數，最刻骨銘心是一次「開錯酒」事件：「當年初出茅廬，甚麼都不懂，以為紅酒必定是年份越舊，價值越高；客人要某酒莊一支94年紅酒，我卻開了96年的出品，誰不知那個酒莊，96年才是一個好年份，結果被經理大駡一頓，還賠了千多元。」

他開始希望把自己的職業升格成為一個專業：「廚師可以進修廚藝課程，那麼酒保呢？原來有一個叫Sommelier 侍酒師的專業 。」 於是Sam決定重返校園，在VTC轄下旅遊服務業培訓發展中心（HITDC）完成初、 中、高級餐酒課程，並考獲侍酒師資格。那時候，大部分五星級酒店還未設侍酒師一職，因此Sam 一度離開酒店業，轉往私人會所發展，但最後酒店力邀回巢，並特別為他開設全新職位，他便成為了酒店的酒吧經理和第一位助理侍酒師。

上班之後，Sam 希望以自己的專業知識，為公司的服務增值，建議在酒店舉辦首次Wine Dinner。大機構總有不少顧慮，要推陳出新並不容易，更何況Sam當年只是二十四、五歲的新人，壓力並不少：「當中由添置新酒杯、接洽贊助商、商議餐單，都是我硬著頭皮，一人做起。連製作一張宣傳單張，我也不敢驚動市場部，寧可找熟悉設計的朋友幫手，然後自己拿著傳單，逐一向酒店客人介紹活動。」幸好上天也眷顧這位不怕創新的小伙子，這次Wine Dinner空前成功：原本只可以招待50人的場地，最後坐滿了60人，還未計算長長的候補名單。  

拿出勇氣  走不一樣的路
「我的心態是，無人做的東西便由我來試做，失敗了，再想想有甚麼方法改善。大膽些，向公司做出成績來。 」 現時Sam負責協助管理酒店餐飲部近一百名全職員工 ，別以為侍酒師只負責紅酒和白酒，原來酒店轄下六間中、法、日式餐廳內的全部飲品，都由他拍板。繁忙的工作日程外，Sam還會密切關注環球酒莊的動態和餐酒新潮流，曾經在酒店舉辦大型清酒節、wine & dine工作坊，又試過到國內了解紹興酒釀製過程，返港後提議也效法當地酒商，改用紅酒杯品嚐紹興酒，配合蟹宴，為客人帶來嶄新體驗，也為酒店帶來客戶。

除此之外，Sam曾經連續七年參加品酒師比賽，更於2010年獲得「大中華最佳品酒師」比賽冠軍，他表示，參賽並非只為贏取奬項，而是希望吸收行業的最新知識：「對不少客人而言，酒其實是一個用來談生意、建立人際網絡的共同語言，因此侍酒師的知識，也要與時並進。」

由工場的扭螺絲學徒開始，到今日成為專業侍酒師，Sam不覺得自己對餐酒別具天份。他認為成功與否，最主要取決於個人態度：「我個性不算外向，又不是特別喜歡交際應酬，英語更是我的死穴，每次要用英文介紹餐酒，我還是很緊張。年輕時基礎不好，現在便要更加努力進修，但透過接觸餐酒，我的英語也進步了不少。」

本身是「紅褲子」出身的Sam又說，近年不少修讀酒店和餐飲課程的學生，一窩蜂只想加入行政管理或人力資源等文職部門，對前線客戶服務工作敬而遠之，他希望年輕人也能夠拿出勇氣，走一條跟別人不一樣的路：「如果你願意由侍應做起，可能兩、三年內已有晉升機會，一樣前途無限。別人不敢嘗試的地方，機會往往就在那裡。」